卡通包子馒头商用配方

一、需要准备的材料

1. 1.  揉面木板，大的切菜板也可以

 

2. 小型擀面杖，大概20cm，超市里有卖的

 

3. 小电子秤一台，市场上有，大概20多块钱，是普通面粉（中筋面粉），也就是家庭用的面粉，十斤左右。

 

4. 高筋面粉一袋，约5公斤或5公斤，面粉店和超市里都有卖的，袋子上有高筋面粉标志

 

5. 酵母一包，超市里有卖，竹炭粉一包，烘培店有卖，20克一包的，网上也有卖，少买一点儿，用量不大

 

8. 红曲粉一包烘培店有卖的，网上也有卖

 

9. 长方形的南瓜，有的地方也叫方瓜

 

10. 紫薯，先买2斤，冬瓜一块

 

11. 黄油，烘培店有卖的，少买一点就可以。

 

12.白砂糖一包，白棉糖一包，冰糖少量。

二、模具、设备采购指南

目前市售做卡通馒头用模具，还有铝制模具、像南瓜，玉米，花生类的整模，还有做小黄人、叮当猫、小猪包等辅助模具，此类模具的研发，能够大大提高卡通馒头制作的速度，非常适合商用。

 

缺点是：价格太高，一般家庭基本上用不到多少，因为家庭使用一般做量较少，用到的机会也少，由于面粉加入酵母后，会不断发酵，所以无论是家庭制作还是商用制作，一次发酵还是二次发酵，都要控制好和面的数量，不能发酵太多，尤其是新手制作和家庭制作的时候，更要控制好和面数量。

 

1. 揉面机：做馒头揉面确实很辛苦，如果不想揉面的话，可以选择采购揉面机且带压皮功能的，如俊媳妇牌压皮机，既可以压皮做果蔬面条，水饺皮，蝴蝶面等。

 

2. 发酵箱：家庭用有条件的话可以选择家庭用发酵箱，商用的可以选择商用发酵箱，家庭用如果不购买的话，用蒸锅就足够啦！

 

3.蒸锅：家庭用蒸锅新手操作可以选择盖子上带钢化玻璃的不锈钢蒸锅或者带蒸笼的蒸锅，这样可以看到实时发酵的情况，蒸锅内放入温水就可以当做发酵箱用了。

三、白面和面、揉面、发面、醒面的技巧

面粉：200g

酵母：2g

绵白糖：2g

无铝泡打粉：2g（可不放）

馒头伴侣：2g（可不放）

水：约100g可以使用温水（用手试一下，不烫手即可）

可以使酵母激活快一些，夏天气温较高，可以选用冷水和面，这样可以让生坯发酵的慢一些，高筋面粉吸水率高，需要多加一些水。

和面步骤：

1. 先取80g水和2g糖，一起搅拌至完全溶解；

 

3.将称取好的酵母加入糖水中，搅拌至完全溶解（这个过程酵母需要激活，可以利用这段时间称取面粉）；

 

4.称取面粉200g，卡通包主体可以用混合面粉（高筋粉40+中筋粉160g），面粉搅拌均匀；模具五官类直接用中筋粉；

 

5.将酵母水全部加入面粉里，充分搅拌均匀，再在碗里加入约20g水（可以涮一下碗），边加入面粉里边搅拌，待成絮状时开始揉面。

 

6.揉面标准：手光、面光、盆光

四、彩色果蔬包配方

卡通包馒头按配方比例和好面团，用压面机压面，做好造型以后再醒发，这样做出的馒头外表光滑，卖相好，造型好看。

 

★1、紫色：500克中筋面粉，酵母2-4克，白糖5克，食用油少许，紫薯120克，水120克，和成软硬适中。

 

★2、黄色。面粉500克，酵母2-4克，南瓜泥230克，白糖10克，食用油少许，所有原料放一起和面

 

★3、白色：面粉500克，酵母2-4克，纯牛奶200克，水30克，白糖10克，食用油少许，和成面团。可以都用牛奶和面。

 

★4、绿色：面粉500克；菠菜汁230克，酵母2-4克，白糖10克，食用油少许，原材料放入盆中，和成面团

 

★5、黑色：面粉450克，黑米面50克（根据黑米面纯度上下调节），酵母、2牵党，白糖10克，食用油少许，水230克分次倒入，和成面团

 

★6、粉色：面粉500克，红曲粉一克，酵母2-4克，白糖10克，油少许，水230克分次倒入，和成面团

 

★7、红色：面粉500克，红曲米粉3克，酵母2-4克，白糖10克，油8少许，水230克分次倒入，和成面团

 

★8、红色：面粉500克，红曲粉1克，酵母2-4克，甜菜根汁100克，水130克，不放碱，白糖10克。和成面团，用甜菜根一定要注意蒸馒头的时间，夹心小馒头最多蒸8分钟，卡通包蒸最多15分钟，时间太长会变色。

 

★9、咖色：面粉500克，酵母2-4克，红枣浆100克，红糖50克用130克热水化开放凉和成面团（红枣浆做法，红枣洗干净锅里放水煮20分钟，去皮去核）

 

★10、蓝色：蝶豆花煮水，过滤230克水，面粉500克。酵母2-4克，白糖10克，食用油少许，和成面团。

 

五、牛奶馒头做法

中筋面粉160克

高筋面粉40克

酵母2克

白糖2克

纯牛奶100克-110克（根据牛奶水分不同适当调整）

温水10克（如果全部用牛奶的话，在牛奶的基础上补加10克）。

 

操作步骤

• 白糖加入温水中完全溶解，加入酵母搅拌至完全溶解，加入一半牛奶，搅拌均匀，如果只用牛奶的话，将牛奶隔水加热至20多度，取一半加入白糖和酵母，完全溶解即可。

 

• 称取两种面粉，混合均匀，加入酵母牛奶，搅拌，加入另一半牛奶，搅拌成絮状，下手揉面。

 

• 揉至表面光滑，按照方法，温水醒发约20多分钟，这个过程可以做造型。

 

4、成型，做好整个造型，醒发至1.5倍大小，开始大火蒸10~15分钟（馒头大小不同，适当调整时间），小火5分钟，闷5分钟，出锅。

六、高甜度馒头的配方和做法

面粉500克

糖粉50-100克

耐高糖的酵母5克

牛奶100克

果蔬汁150克

奶粉15克

色拉油5-10克

 

操作方法：将所有粉类（面粉，奶粉，酵母粉）的完全混合均匀，果蔬汁和牛奶混合后加入糖粉，完全融化后，加油，搅拌均匀后，全部倒在上面粉里面，揉成面团

 

按照以前方法醒发步骤进行醒发，做造型，上锅蒸。

 

注意事项：这个是比较复杂的配方，里面的糖的成分，奶粉成分，牛奶成分都可以，根据和个人口味进行调整，牛奶也可以不加，全部用果蔬汁代替

 

糖的用量不能超过面粉量的20%，糖的成分根据个人爱好，在这个范围内波动，做着卖的话，要控制好成本。

 

• 黑芝麻核桃馅的作法

 

黑芝麻250克

核桃仁50克

无盐黄油15克

棉白糖30克

根据个人甜度爱好适当增减凉开水或牛奶适量

 

操作方法：

• 黑芝麻洗净、沥干，入炒锅中小火炒香；如果有烤箱的话，放入烤盘入烤箱170度上下烘烤至干燥为止，时间自由掌握中间给它翻动一下。

 

• 核桃，入炒锅中小火炒香；如果有烤箱的话，放入烤盘入烤箱170度上下烘烤15分钟左右即可。

 

• 熟黑芝麻、熟核桃、糖同时放入料理机中，打成粉状，喜欢粗一些的话，时间上可以设置短一些。

 

4、同黑芝麻花生馅一样，黄油隔热水融化，加进去搅拌均匀，加入适量的水或牛奶，混合均匀，成馅之后，团成圆球，放入冰箱冷藏或冷冻备用。

 

 

八、红豆沙馅的制作

红小豆8500克

红糖或者白砂糖250克

猪油2勺

将红小豆提前用凉水浸泡一夜。

 

制作

• 将红小豆提前一夜用凉水浸泡一夜

 

• 洗净后，倒入锅内，加足量的水，（至少得水2：1红豆）

 

3、煮制红小豆软烂，（用高压锅比较快）

 

4、煮好的豆子倒入料理机打成泥（没有料理机用面仗捣成泥也可以）

 

5、豆沙倒入平底锅内（不要用铁锅，要用不粘锅）

 

6、加入红糖或白砂糖

 

7、分次加入猪油，小火炒制，炒到豆沙很容易塑成形，又不会散掉即可。

 

九、椰蓉馅的制作

椰丝360克

精制细砂糖150克

全蛋液90克

淡奶油90克

黄油180克

奶粉20克

 

制作过程：

• 冰箱取出黄油（冬天隔水加热软化一下）

 

• 用小刀切成小块，放入干净的打蛋盆里

 

• 再放入细砂糖，倒入蛋液和淡奶油混合

 

• 最后倒入椰丝和奶粉用手混合均匀

 

6、做成你需要的一个个等量的圆球，入冰箱冷藏待用。

 

 

 

 

 

十、紫薯冬瓜馅的制作

紫薯约200g

冬瓜泥约200g

冰糖30g

白砂糖50g

黄油50g

食盐5g

 

操作方法：

1. 紫薯去皮切小块蒸煮，蒸熟后的紫薯捣成泥

 

2. 冬瓜去皮洗干净，擦丝再剁成小丁；用干净的布包住冬瓜丁，挤干水分

 

3. 不粘锅里倒入冬瓜丁、白糖、冰糖，开中火炒至糖溶化，倒入紫薯泥炒均匀

 

4. 放入黄油，少许盐继续炒。黄油用完可以用猪油代替，用黄油更好吃

 

8. 炒到用手按下去不粘手就好了，全程要中小火，约30分钟左右

 

9. 晾凉，分成剂（约12-15g/个），团成圆球状

十一、奶黄馅制作

鸡蛋4个，约200克

纯牛奶100克

奶油100克

白砂糖 100克

黄油50-60克

中筋面粉70克

 

制作方法：

• 鸡蛋打碎，全蛋液搅拌均匀加入白砂糖，搅拌均匀（可以用打蛋器或搅拌器）

 

• 倒入中筋面粉，边和边搅拌均匀无颗粒3、倒入奶油和牛奶搅拌均匀，加入黄油边加边搅拌

 

• 上锅蒸20分钟（前10分钟每3-5分钟搅拌一次使黄油充分融化，然后再蒸10分钟）

 

4、冷却后，分成剂（约12-15克一个）团成圆球形状，可以放在冰箱里备用。